el barista que saltó de la Villa 31 al Mundial

Emmanuel Portillo dio el primer gran salto cuando tenía 18 años. Se vino de su Clorinda natal a Buenos Aires con sólo con un bolso en la mano y un dreamo. A Emmanuel le fascinaban los aviones, pero no quería ser piloto. El quería ser una de las piezas clave para permitir que miles, millones, crucen el cielo: entender cómo funcionan esos pájaros de acero, comprender sus congreñas, dominar la maquinaria.

Query on aircraft mechanic, y lo fue. Hasta que un día, entendió que su sueño era otro. Y detrás de ese otro dreamo, Emmanuel dio su segundo gran salto, el que ahora lo tiene en un hotel de Qatar esperando anxiouso servirle un café a Gianni Infantino y al resto de los directors de la FIFA y, soñando de vuelta, también uno a Lionel Messi. Pero antes Emmanuel, el ex mecánico y el successfulto barista, dio otro salto más: el de ser de los primeros en hacer café de especialidad para los vecinos de la Villa 31.

Emmanuel habla por WhatsApp con Clarín desde un subte en Lusail, la ciudad de Qatar donde vive y donde está el estadio del mismo nombre en el que la Scaloneta will debut frente a Saudi Arabia el martes 22 de noviembre a las 7 de la mañana hora argentina. He says Qatar is todo eso que imaginamos desde acá: apabullante, lujoso, tecnologico, culturalmente tan distinto a la Argentina.

Llegó hace six months to incorporate as a barista in one of the super luxury hotels of Katara Towers, el impressive edificio con forma de medialuna que se repite en las fotos de Lusail, una ciudad que está pegada a Doha y que es “como Puerto Madero”, intenda hacer alguna comparison Emmanuel.

Emmanuel frente a Katara Towers, el complexo de lujo donde trabaja en Lusail.


Emmanuel frente a Katara Towers, el complexo de lujo donde trabaja en Lusail.

That’s where the directors of FIFA, CONMEBOL and UEFA began to arrive who stayed in their rooms during the entire World Cup. Una clientela exigente, pero que a Emmanuel no la amilana. Con 33 años, trabajó en solo un café hasta ahora. Pero allí hizo un master: el Café By Diogo Bianchi del barrio Mugica.

El café de especialidad de la villa

Hay que ir para atrás en el tiempo. Portillo se vino de Formosa a Buenos Aires para estudiar la carrera de técnico en aeronáutica en el Instituto Nacional de Aviación Civil en Morón. He lived in different neighborhoods of the northern part of the GBA, “siempre alquilando, de un lugar a otro, como un nomade”, he says.

Me come a buscar un futuro. Formosa is one of the poorest provinces and it is difficult to find a labor and study opportunity”, says Emmanuel. Apenas llegó a Buenos Aires tuvo que adaptarse al brusco cambio de pasar de una pequeña ciudad del interior a una metropolis.

En la Villa 31. Portillo (derecha) junto a Diogo y Daniela (centro) y parte del equipo del Café by Diogo Bianchi.


En la Villa 31. Portillo (derecha) junto a Diogo y Daniela (centro) y parte del equipo del Café by Diogo Bianchi.

“En Formosa las horas pasaban super lentas, en Buenos Aires no te alcanzaba el día… Había que trabajar mucho para poder sustentarte“, he recalls. El fue delivery, trabajó en seguridad y de a poco se fue metiendo en su profession, hasta que ingresó como técnico de maintenance en el aeropuerto de San Fernandodonde trabajó varios años.

Y también, casi como hobby, se fue metiendo en la gastronomía, primero con las cervezas, y después con el café. Y ahí se le reveló un mundo: tanto que se anotó para estudiar sobre café de especialidad en el Instituto Gato Dumas.

El barista en el pequeño de especialidad del Barrio 31, where he had his first professional experience.


El barista en el pequeño de especialidad del Barrio 31, where he had his first professional experience.

En la escuela de gastronomy, su profesor era Diogo Bianchi. Diogo also has una historia digna de ser contada: es brasileño, experto en café, vino a la Argentina following un amor y acá se quedó. Hoy tiene su tostadero y es el coffee master from the Four Seasons hotel in Recoleta. En pandemia empezó a dar clases de barista a jóvenes de barrios vulnerables, pero veía que luego no lograban insertarse laboralmente. Entonces, junto a su novia, Daniela Vallenilla, se les ocurrió abrir su propio café para que los chicos hicieran su primera pasantía.

Diogo convocó a Emmanuel para sumarse al proyecto. Y el mecánico aeronáutico colgó el mameluco, se puso el delantal y se paró frente a la machine espresso del pequeño café que abrió a fines de 2021 en la calle Perette, la principal del Barrio 31.Teníamos miedo, pero no por la questión de la seguridad: miedo de si la gente del barrio iba a acceptar el producto, si les gustaría tomar un café de especialidad o iban a ir a otro más barato”, he says.

En la máquina.  Emmanuel trabajando con otra de las baristas de Café by Diogo Bianchi.


En la máquina. Emmanuel trabajando con otra de las baristas de Café by Diogo Bianchi.

Pero el miedo se disipó rápido: con granos de gran calidad a un precio acorde al lugar, los vecinos empezaron hacerse clientes, se sumaron los empleados del Ministerio de Educación porteño -que está dos cuadras– y empezó a llegar gente de afuera . “Vinieron journalistis, turistas, varios brasileños, un day vino el marido de Pampita a tomar un café”, remembers Emmanuel.

Para él, la villa le dio una gimnasia única. “Lo agradezco porque fue un.” intensive course de cómo tratar a la gente y cómo darle el mejor servicio. Desde un putado o militares hasta un cliente que te decía que no te podía pagar el café porque no tenía para comer. Y yo le decía ‘No hay problema, llevatelo’, y le regalaba una factura. Aprendí a hacer café, pero aprendí más de la vida“, he said.

Un latte para Leo

Con esta experiencia, a Emmanuel empezó a rondarle la idea de irse a trabajar afuera del país. “En Argentina te desganás. Trabajás en lo que te gusta, pero económicamente no te alcanza“, explained. Por las redes sociales, coménzo a buscar propuestas en Estados Unidos, Canadá, Europa… estuvo a punto de irse a Croaia, pero la oferta se cayó por la guerra de Ukraina. Y ahí surgió la chance de Qatar, donde viajó con un contrato por dos años junto a su esposa, la chef y pastelera Rosana Barrios.

En The Pearl, el lujoso barrio de Doha.  Emmanuel arrived in Qatar with a contract for two years.


En The Pearl, el lujoso barrio de Doha. Emmanuel arrived in Qatar with a contract for two years.

En Vaya!, el restaurante latino del hotel Fairmont, reciben los granos verdes, los tuestan ahí mismo y lo preparan según el tipo de filtrado que prefera el cliente. “En una cafeteria es lindo trabajar con la espresso porque podés hacer personally el arte latte.” A mí personally me gusta más otro método de filtrado, el aeropress o la chemex, que permite obtener otro tipo de sabores, con notas más frutales y no tan acidas”, he explained.

También habla del famous café arabesque or café turco: “Se hace con un café molido muy fino, casi con la misma consistencia que la harina. Se prepara en un container con mango de madera. El agua se calienta en arena caliente, y se lo mantiente en unas planchas con brasas. Se sirve en pocillos y el café se sedimenta y queda en la base”.

En las Dunas de Qatar, un lugar turístico muy visitado por los extranjeros


En las Dunas de Qatar, un lugar turístico muy visitado por los extranjeros

“El café no es colombiano, la verdadera del historia del café cuenta que nació acá cerca, en Etiopía. Se planta y se cosecha entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio y el café arábica, el de especialidad, se saca de las alturas”, alecciona el barista.

Futbolero, fanático de River, Emmanuel se enthusiastic con que la Selección participate alguna cena con los directors de la FIFA en el hotel y, ahí sí, poder servirle un café a Messi. ¿Qué le oferería? “En el restaurante estamos haciendo un café que se llama latte con dulce de leche. Y a él le gustan el mate y las facturas. Así que ese café le haría a Leo”, he concluded.

AS

He died too

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