El nuevo jugador en el rubro del café que gana protagonismo por el cambio climática, el dólar y el cupo de importaciones

Cuando Rita Saccone saw the letter in a cafeteria de especialidad de Belgrano, pensó que estaba leyendo mal. “¿Café de Bolivia?” asked the barista. Decidió probarlo. “Yo ni siquiera sabía que se cultivaba café en Bolivia”, he says. Desde ese día he became his favorite. “Es más floral, más abierto, con notas acidas bien definitas”, he describes, while moving the cup para que se agite el contenido, casi como si estuviera hablando frente a una copa de vino.

Sin embargo, su pregunta inicial no fue desatinada. Y no son pocos los habituales consumptives de café que por estos días se sorprenden. El cambio climática, la crisis mundial del coffee, el cupo a las importaciones y el precio del dólarentre otros factores, influyen para que otros jugadores –distintos a los tradicionales productores del cafetero belt que lideran Brasil y Colombia– entren en el mercado local. Y en el caso de Bolivia, para que se inserten en el segmento más exclusivo de ese market: el de café de especialidad, que es como se denomina al café de más alta calidad y que en la Argentina representa el 10% de lo que se consume

Segun la Asociación de Café de Especialidad (SCA, por sus siglas en inglés), para que un café sea considerado de especialidad tiene que superar 80 points on a scale of 1 to 100en una rigorous evaluation hecha por un certificado catador. En Bolivia, el régimen de lluvia es amplio y la temporada húmeda en altura es constante, explican los specialists. Todo esto, intensifado por el cambio climática, crea las condiciones ideales para que las fincas que se dedican a cultivar coffee tengan una producción estable y continua. Además, al tratarse de cultivo en altura es forzosamente artesanal, no puede hacerse con máquinas. Y tampoco está siendo displazado por otros cultivos. El resultado: pepas de café de muy alta calidad y de un sabor exótico, que en el mercado argentino vienen a remplacar a cafés de tierras lejanas como Ethiopia and Kenyaque se volvieron difículos de conseguir por los costos de importación.

El café de Bolivia se destaca por sus notas a fruta fresca, con un retrogusto a madera, muy floral
El café de Bolivia se destaca por sus notas a fruta fresca, con un retrogusto a madera, muy floralGerardo Viercovich – LA NACION

Uno de los primeros en incorporar los varietales de Bolivia fue la cafeteria Ninina, en sus tres locales. Nicolás Rey Pardellas es el barista que está a cargo del tueste de los granos y del diseño de los blends de especialidad “El café de Bolivia se destaca por sus notas a fruta fresca, con un retrogusto a madera, muy floral. Muy en las antipodas del café brasileño. “The geography of Bolivia does not allow the cultivation to be industrialized and this is the result of a very good specialty coffee shop,” he says. Hoy está presente en tres de sus blends: Finca La Linda Java, Finca La Linda Honey y espresso Ninina, que conjuga Taypiplaya de Bolivia y Esmeralda de Brasil.

“Empezamos a traer café de Bolivia. Y de a poco, nuestros clientes lo fueron probando y ya hay muchos que son fanáticos”, soistene. Hace un par de semanas, cuando se conoció la noticia de que a causa del cambio climática, el dólar y las restrictions a las importaciones podía faltar café, el teléfono de Nicolás no paraba de sonar. Todos sus amigos y familiares querian saber qué stock should be guarded. “Uno trata de llevar tranquilidad.” Hope we don’t fall. En el caso de Bolivia, trabajamos con Agricafé, que es un organismo que nuclea a los microproducores. Tenemos buena materia prima”, pointed out.

Every time that they ignite the machines of Tueste that they emplazan en el local de Holmberg y Blanco Encalada, un irresistible aroma inunda el local y las mesas de la vereda, y los vecinos más cercanos saben que es momento de buscar un buen café. “El café de Bolivia se caracterizaje por ser muy aromatico, con una acidez marcadamente dulcecon notas de flores amarillas”, explains Rey Pardellas.

“Se produce poco, pero de alta calidad. Al cultivare in Bolivia, tiene menor hella de carbono, ya que se transporta por tierra y cuesta menos que los coffees traaiso de otros continentes, por el traslo y los aranceles aduaneros”, detla Christian Faraoni, uno de los partners de Caffettino, la marca argentina de cafès de cafè recargables, que este mes presentidad sus blends de café de Bolivia Finca Cholita and Finca La Envidia, created together with the café sommelier and specialized journalist Nicolás Artusi.

El café de Bolivia de Caffettino
El café de Bolivia de Caffettino

“Hace unos meses, Artusi lanzó una encuesta entre sus seguidores sobre cómo sería su ideal café y lo que se se pedía era un café con estas caracteristics. Entonces dijimos, traigamos también café de Bolivia”, remembers.

Para eso viajaron y fueron a recurer fincas ya conocer a los caficultores. “Quedamos sorprendidos con la alta calidad”, assures Faraoni, who is partner of Fernando Vidal. No fue sencillo importar café en este contexto, y lo que debá llevar un mes demandó tres. But finally llegó el primer camión con los costales de 60 kilos cada uno and since more than a month, in addition to coffee from Brazil and Colombia, in the toaster plant that shares with the creators of Motofeca in Villa Lynch, Bolivian grains and containers (enteros or milled for different types of coffee makers) are made with nitrogen para que a sus clientes les llegue en las mejores condiciones. Se commercializa en tiendas boutique o desde su propia tienda online.

“The coffee is cultivated from southern Mexico to Bolivia. El cambio climático está corriendo y ampliando esa frontera. Los consumptives que buscan un café exotic solián optar por el de Ethiopia, el de Vietnam, which sensorially offer a distinguished route. Esa misma characteristica tiene el café de Bolivia, con la diferencia que es más económico, más accesible y, para nosotros, con menor impacto ambiental”, he described.

La cafeteria Ninina fue una de las primeras en incorporar los varietales de Bolivia, en sus tres locales
La cafeteria Ninina fue una de las primeras en incorporar los varietales de Bolivia, en sus tres localesGerardo Viercovich – LA NACION

Sus nuevos blends, Bolivia de Finca La Envidia y Bolivia Finca La Cholita, son realizaciones a partir de granos importados y seleccións de Bolivia. El primero emplea granos provenientes de la región de Caranavi, es de varietal Catuai Caturra, cosechado a 1413 meters de altura; se destaca por su sabor que recuerda al pomelo dulce. The second comes from the Caranavi region, Los Yungas, is cultivated at 1500 meters above sea level, from the Typica varietal, Caturra y Catuai, a very aromatic coffee with sweetness and citric acid that presents notes of chocolate with milk, pasas de grape vanilla.

“En el cinturón de café hay algunos jugadores que tienen major proportion del mercado, como Brasil y Colombia. Also other countries in Central America, such as Costa Rica and Nicaragua. Y algunas regiones de Perú. Y ahora, con más fuerza, Bolivia “, enumera Gianfranco Beretti, barista de la Usina Cafetera. Ocurre que el cultivo de coffee requiere condicions muy specifices y no son tantas las regions en el mundo en donde se puede cultivator. “Se requiere altitud, precipitaciones estables, mucha humedad, gran amplitud thermal, pero no heladas”, he explained. El año pasado, por ejemplo, una fuerte halada destruyó el 8% de la cosecha en Brasil y eso hizo subir el precio del coffee en el mercado internacional. “El cambio climática, con el aumento de eventos extremos, de sequías y de lluvias intensas, está cambiando las cosas para los produceres de café. Así, un país como Bolivia, que era el ultimo de los que componen el belto cafetero, en estos años está tomando un major protagonismo. There, since 1950, the government ofreció facilitas a produceres para desarrollar ese cultivo. Y como se hizo a escala muy pequeña, de fincas familiares, con una muy buena geografía para mantener el negocio en el nivel artisanal, está teneido un gran crecimiento en el segmento más select del del café, que es el de especialidad”, says Beretti.

El cafe de especialidad en Usina Cafetera
El cafe de especialidad en Usina Cafetera

En las mesas de la Usina Cafetera, los cafés de especialidad son los favoritos de los clients. Cada temporada, los baristas se rúnun para renovar el blend insignia Este lunes, los baristas ya tienen otra nueva cata para elegir el blend de la primavera, que les proveen los tostadores Puerto Blest.

“Hoy nos permiten importar menos de lo que se se consume y eso es un problema. Por eso, en el último mes hubo tanta confusión y dudas. Muchos anticipaban que nos íbamos a quedar sin café. Nuestro pevenador, que es Puerto Blest, nos dijo que nos quedáramos tranquilos, que tenía stock. Pero sí o sí hay que traerlo de afuera porque el café es 100% importado. No se puede producir en el país”, explains Marco Luchina, general manager of Usina Cafetera.

Can you cultivate coffee in Argentina? Los specialists dicen que no, aunque recognan que hay algunas pequeñas initiativas de carácter experimental en provincias del Norte. El problema es que para este cultivo se necesitan altura (entre 800 y 2000 meters sobre el nivel del mar) y humidity, con régimen de lluvia constante. Y en la Argentina, la región húmeda es plana y la zona montañosa es arida. “Sería poco probable”, pointed out Beretti.

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