Es tucumano y en los torneos de tenis conquistó a los ingleses con ”Chango”

Cuando era momento de montar las alforjas con los alimentos para una larga travesía, los moros aprendieron a usar el pan, ya conocido en la antigua Mesopotamia, para encerrar lo que portaban y que no se escurriera. That’s where empanadas came from. Se habían convertido en una manera sencilla de conservar víveres y que duraran por más tiempo. Fueron los españoles los que contagiaron esta practica al llegar a América. Aquí la técnica se proprió y se mejoró, hasta especializarse de tal manera que nacieron fanáticos, compétencias, variants interminables y hasta un mundo postmoderno de empanadas de diseño, de autor y de culto.

Bernardo es tucumano. De su origen porta en el orillo la mácula de las empanadas. Las de su tierra le combaten el primer puesto entre las preferidares de los paladares nacionales a las salteñas. Se distinguen por el relleno y la cocción. Las tucumanas son particularly jugosas. No llevan papa, ni arvejas, ni aceitunas. La carne del relleno está picada a cuchillo, se suele usar matambre. El relleno se completa con cebollas de verdeo y blanca, ají molido, mucho pimentón dulce y huevo picado. “El comino -advierte Bernardo- no puede faltar, pero sin exagear, porque si no hace la empanada muy pesada”. Para su preparation se prefier el horno, mejor si es de barro. Es común que se alterne el bocado con un chorrito de jugo de limón.

Las empanadas tucumanas are particularly juicy.  No llevan papa, ni arvejas, ni aceitunas.
Las empanadas tucumanas are particularly juicy. No llevan papa, ni arvejas, ni aceitunas.

Luego de una prolífica niñez fortificada gracias a las dosis de empanadas en casa, partió tras un nuevo desafío. In 2004 he went to the United Kingdom. “En mi primera estadía – Bernardo Novillo’s report en charla exclusiva con La Nación – hice un poco de todo. Pero, entre todas las opciones que tuve, trabajé unos meses cuidando caballos de polo. Fue muy valorio para mi porque me topé con un ambiente donde la mirada hacia lo argentino es predominantlymente positiva. Todo lo contrario a lo que se piensa habitualmente, que nos ubica en una historia de rivalry. Esa afabilidad hacia lo nuestro me estimuló a pensar que era posible trabajar una idea que pudiera desplegar a argentinidad con toda su esencia y que fuera bienvenida”.

Luego de esa incursión que duró dos años, la vida continuó. Volvió a Argentina, permaneció durante 36 meses aquí, hasta que decided to embark again, esta vez con el destino claro y la idea matured.

In 2019, it's a Wimbledon tournament
In 2019, it’s a Wimbledon tournament

Para 2009 ya habia madurado la idea. Dio fin a un negocio que tenía con un socio en Tucumán porque según él ¨no estaba inspirado¨. Aquella semilla de la argentinidad bien vista y su cuna de empanada tucumana se combinaron de manera perfecta y cuajaron en emprendimiento. “Pensaba que un producto tan rico de nuestra gastronomía iba a tener muy buena aceptación por este sector que veía lo nuestro como algo de calidad, con prestigio, de la mano de la carne que ya estaba bien posicionada en la gastronomía londinense”, he explained.

He arrived solo in London. Le bullían las ganas de emprender bajo la idea que había concepcio. “Mis comienzos fueron en mi casa, luego en food markets y mi primer local al publico fue en Richmond. Wimbledon was my second local

Su pequeño puesto, al que llamó Chango, solo vendía empanadas tucumanas a diez minutos del centro de Wimbledon, pero en la zone en la que los tenistas suelen alojarse cuando van a competir en el abierto. “In general, there are no hotels – Bernardo reports -, there are large houses that are equipped especially for them, with everything that they need, including for their teams of coaches, kinesiologists, psychologists, etc.”.

El relleno, abundant.
El relleno, abundant.

He took his time, but it turned into a classic that has three locations in Highgate, Parsons Green and Wandsworth Town. Prepara la apertura de otros dos, además de contar con presencia de propios stands en los markets de la ciudad. “Nos gusta ubicarnos en lugares type villages, que son como pequeños centros en zonas residentiales where there are all types of independent businesses and a pleasant environment in the neighborhood”, he said. Hoy es furor en Wimbledon, donde arrasa en todos los torneos. “Even though it’s good to have two very strong weeks in a year, no business lives alone with that.” Los tenistas argentinos son clientes fieles: Diego Schwartzman, Juan Ignacio Chela son algunos de los que lo frecuentan hoy. “El coach de Federer es una fija”, said Bernardo.

De jamón y queso y pollo, entre otras varieties.
De jamón y queso y pollo, entre otras varieties.

Está casado con una inglesa, con quien tuvo a Ralph, si hijo de 21 meses. Ofrece en su local solo empanadas tucumanas, pero con varios sabores: carne, pollo picante, jamón y queso, caprese, entre las más comunes. También tiene una oferta gourmet que se integra por las versions de champagne, mozzarella y olivas; calabaza y queso de cabra; spinach y ricotta y humita vegana. “Agregamos una oferta de vinos argentinos que recomendamos como maridaje, dulce de leche, dulce de batata y de membrillo, yerba, fernet y también alfajores de maicena”, he explains.

Se considerada afortunado por haber encontrato un espacio en el que la cultura inglesa se abría a las costumbres extranjeras, pero las dificultados fueron y siguen siendo muchas, “aunque es parte del desafío -advierte- no hay nada de que quejarse sino mucho por aprender” .

El local en Parsons.
El local en Parsons.

En sus comienzos los traspiés fueron muchísimos, principamente de logistics y de budget. “En los comienzos -recuerda- no conseguía packaging para poner mis empanadas. Terminaba comprando cajas en las pizzerías que algunas me las vendían como favor. A medida que fui creciendo fueron apareciendo nuevos tipos de difficulties. Hoy el reclutamiento de personal es un gran desafío y un problema para toda la industria gastronómica, pero quejarse no es la solución. Hay que adaptarse y ser competitive, es una gran prueba para estar prepared para peores escenarios en el futuro”. Entre su personal tiene gran candidad de extranjeros: argentinos, por supuesto, pero también bolivianos, ecuatorianos, húngaros y un escocés.

Su clientela tiene gustos muy diversos, “si hablamos de los sabores de empanadas hay una competition pareja entre la de carne y la de pollo, both son spectaculares”.

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Desde su casa en Putney, al suroeste de Londres, un barrio burgués situado justo al norte de Wimbledon donde vive hace ya nueve años, disfruta de la zona. “Estoy muy adaptado, tengo el río y mucho aire libre para caminar yo correr”. Putney tiene más de twenty clubs de remo que se reparten a lo largo de la orilla del Támesis junto al puente que communica este barrio con Fulham al norte y que fue construido en 1886″. Desde alli sueña con lo que se viene para Chango: “El año que viene espero abrir cinco locales más, y de ahí commensar a crecer como franchise”.

¿La curiosidad? Los ingleses aman las salsasasí que invierten como mínimo 24 libras (30 dolares) en una docena de empanadas si llegan con chimichurri “Infallible”, concluded Bernardo.

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